La cocina molecular es una corriente culinaria que se basa en la aplicación de técnicas y conocimientos de la ciencia molecular para crear platos innovadores y sorprendentes. Esta corriente se inició en la década de 1980 y ha ido ganando cada vez más popularidad en los últimos años.
En la cocina molecular, los chefs utilizan herramientas y técnicas científicas, como la química, la física y la biología, para manipular los alimentos y crear texturas, sabores y presentaciones únicas. Por ejemplo, se pueden utilizar técnicas como la esferificación, la gelificación, la emulsión, la espuma y la evaporación para lograr resultados innovadores.
La cocina molecular no solo busca sorprender a los comensales con platos visualmente impactantes, sino que también se enfoca en lograr una experiencia culinaria completa a través del sabor y la textura. Además, la cocina molecular también puede tener un enfoque en la salud y la nutrición, mediante la utilización de técnicas que permiten la creación de platos más saludables y nutritivos.
Técnicas utilizadas en la cocina molecular:
- Esferificación: es una técnica que se utiliza para crear esferas líquidas con un recubrimiento gelatinoso. Esto se logra mediante la combinación de una solución de alginato con un líquido que contiene calcio, lo que provoca una reacción química que forma una membrana alrededor del líquido.
- Gelificación: se utiliza para crear geles y texturas gelatinosas a partir de líquidos. Para ello, se utilizan diferentes agentes gelificantes, como la gelatina, el agar-agar o la pectina.
- Emulsión: es una técnica que se utiliza para crear mezclas homogéneas de dos líquidos que normalmente no se mezclan, como el agua y el aceite. Para ello, se utilizan emulsionantes como la lecitina de soja o el glicerol.
- Espuma: se utiliza para crear texturas espumosas y ligeras a partir de líquidos. Para ello, se utiliza un sifón de cocina, que permite la inyección de gas en el líquido para crear la espuma.
- Evaporación: se utiliza para crear concentrados y esencias a partir de líquidos. Para ello, se utilizan técnicas como la liofilización, que permite la eliminación del agua de los alimentos a través de la congelación y la sublimación.
En general, la cocina molecular es una corriente culinaria que busca la experimentación y la innovación en la cocina, combinando la ciencia y la gastronomía para crear platos únicos y sorprendentes.
Además de las técnicas mencionadas anteriormente, en la cocina molecular se pueden utilizar otros métodos como la cocción a baja temperatura, la utilización de nitrógeno líquido para crear sorbetes instantáneos, la aplicación de la técnica de sous vide para cocinar los alimentos envasados al vacío a temperaturas bajas y constantes, entre otras.
Es importante destacar que la cocina molecular no solo se enfoca en la técnica, sino que también considera el uso de ingredientes de alta calidad, el equilibrio de los sabores y la presentación de los platos. De esta manera, los chefs que se dedican a la cocina molecular buscan ofrecer una experiencia gastronómica completa y sorprendente.
Sin embargo, es importante mencionar que la cocina molecular no es accesible para todos, ya que requiere de equipos y herramientas especializadas, además de un conocimiento profundo de la ciencia detrás de la cocina. Además, algunos críticos han cuestionado la falta de sabor natural en algunos platos de la cocina molecular, debido a la sobreutilización de técnicas y aditivos químicos.
Críticas a la cocina molecular
A pesar de las críticas, la cocina molecular ha tenido un gran impacto en la gastronomía moderna, y ha inspirado a muchos chefs a experimentar con nuevas técnicas y combinaciones de sabores. Algunos de los chefs más famosos de la cocina molecular incluyen a Ferran Adrià del restaurante elBulli en España, Heston Blumenthal del Fat Duck en Reino Unido, y Grant Achatz del Alinea en Estados Unidos.
Además, la cocina molecular ha influido en otros campos, como la mixología, donde los bartenders han utilizado técnicas de la cocina molecular para crear cócteles sorprendentes y originales.
En resumen, la cocina molecular es una corriente culinaria que se basa en la utilización de técnicas y conocimientos científicos para crear platos innovadores y sorprendentes. Aunque no es accesible para todos, ha tenido un gran impacto en la gastronomía moderna, y ha inspirado a muchos chefs a experimentar con nuevas técnicas y sabores