Para muchas personas, representa todo un desafío cocinar pulpo porque les queda duro y gomoso. En este artículo conseguirás una forma en la que el pulpo te quede firme, suave y con una textura ideal para poder prepararlo en diferentes recetas, ya sea en cócteles, en mojo de ajo, ceviche, a la brasa, entre otros.
Algunos expertos en cocina recomiendan como buen truco inicial, que compres el pulpo congelado. Si lo compras fresco, entonces debes congelarlo en tu casa y luego un día antes de comenzar la preparación de tu platillo, puedes descongelarlo y eso ayudará a que se ablande, ya que romperá las fibras del pulpo.
Es importante que sepas que en algunos países, desde hace ya un tiempo, la captura de pulpos bebes está prohibida, por lo que no te recomiendo comprarlos. Busca un pulpo que sobrepase el kilo de peso.
Resumen:
Limpieza del pulpo
En primer lugar, debemos lavarlo varias veces antes de cocinarlo, sobre todo en el área de las ventosas, en donde se acumulan muchas impurezas. Mientras estamos realizando este proceso, existen cocineros que afirman que si lo masajeamos mientras lo estamos lavando, este quedará más suave luego de la cocción, sobre todo en los tentáculos. También es bueno darle algunos golpecitos, bien sea con un mazo para ablandar la carne, o con el mango de un cuchillo, esto buscando romper las fibras, como lo mencioné anteriormente.
Existe la posibilidad de que quieras cocinar el pulpo sin cabeza, pero si quieres conservarla, debes revisar que esta no contenga las vísceras todavía. En algunas ocasiones, aunque el vendedor se las remueva, pueden verse algunas rayas negras dentro del pulpo, pero eso es fácil de quitar y solo con la punta de los dedos podemos hacerlo, como quintando el exceso de piel (eso no nos llevará mucho tiempo ni esfuerzo, ya que se desprende bastante fácil).
La forma más fácil de retirar los ojos, es haciendo un corte vertical justo en medio de ellos y eso ayudará a que puedas hacer el corte final que los desprenderá, solo debes revisar luego si queda piel fibrosa. La puedes limpiar raspando con el mismo cuchillo. Se suelen retirar los ojos del pulpo porque tienen un sabor amargo que no traen un buen gusto al paladar.
No debes olvidar también retirar el pico del animal (la boca), y lo puedes hacer fácilmente empujándolo con un dedo desde la parte de atrás de la cabeza o utilizando una pinza. No te olvides de enjuagarlo de nuevo luego de todo este procedimiento.
Comencemos con la cocción
Coloca abundante agua en una cazuela y ponla al fuego hasta que comience a hervir. Cuando el agua ya se encuentre hirviendo, agregaremos algunas hojitas de laurel, 3 clavos de olor, unos 3 dientes de ajo, romero fresco (pero no coloques mucho, porque puede dar un sabor algo fuerte), y un ají si lo prefieres. También puedes agregar cebolla, zanahoria y/o cilantro, dependiendo del sabor que busques (algunos cocineros le exprimen una naranja al agua, pero todo depende de tu gusto).
Una buena recomendación es que no le coloques sal, porque podría endurecer la carne y es lo que estamos tratando de evitar desde el inicio de la preparación.
Para que no se le despegue la piel cuando se está cocinando, haremos lo siguiente: tomamos el pulpo por la cabeza e introducimos la punta de los tentáculos al agua por tan solo un segundo, esto hará que estas puntas se enrollen un poco. Haremos el mismo procedimiento una segunda vez pero sumergiendo los tentáculos más profundo que la vez anterior y por dos segundos. Los tentáculos del pulpo se enrollarán un poco más.
Repetiremos el procedimiento anterior pero introduciendo un poco más los tentáculos y ahora lo dejaremos sumergidos por tres segundos. Podemos repetir este paso con cuatro segundos y con cinco segundos. Notarás que la última vez que lo hagas, los tentáculos enrollados buscan salirse del agua. Eso le dará una bonita forma al pulpo cuando lo sumerjas por completo, y tendrá una buena estética en tu presentación final. Después de esto, ya podremos sumergir el pulpo por completo en el agua hirviendo. Por el cambio de temperatura, dejará de hervir por un momento, pero luego cuando comience a hervir de nuevo contamos unos 40 a 45 minutos.
¿Cuándo está listo?
Luego de pasar 30 minutos, puedes revisar que tu pulpo ya tenga un color rosado y que los tentáculos estén completamente abiertos pero con sus puntas enrolladas al final, por lo que puedes dejarlo los 15 minutos que faltan para que termine de cocinarse.
Una forma de saber si está listo nuestro pulpo, es haciendo un corte en la parte más gruesa (en donde inician los tentáculos). Ese lugar, para este momento, debería estar blando. Si te parece más fácil, solo pínchalo con un tenedor.
Recomendaciones finales
Una vez que saques el pulpo de la olla, intenta no enfriarlo con agua y así no sufra un choque térmico, esto podría endurecerlo y además quitar parte del sabor que se le adhirió con el fondo de hierbas, verduras y/o vegetales que agregaste al inicio; es por esa la razón que sazonamos antes, para que tenga un buen sabor ya para este momento. Déjalo que enfríe a temperatura ambiente.
Luego de que esté frio, puedes cortarle los tentáculos o dejarlos completos, dependiendo de la presentación que quieras darle.
El agua donde herviste el pulpo es todo un manjar, por lo que puedes utilizarlo para alguna otra receta, ya que posee no solo el sabor de los condimentos, sino también el del propio pulpo. Entre las opciones que te puedo ofrecer, estaría el que cuezas papas en este caldo para preparar un delicioso pulpo a la gallega, un arroz o una pasta.
Si prestaste atención al artículo, ya deberías estar muy bien preparado para impresionar a todos con un pulpo muy bien hecho, así que ¡Manos a la cocina!